Um do mais velhos ofícios do homem é o de ser pastor. Fruto do acaso e necessidade do estabelecimento de reservas disponíveis a qualquer momento, os produtos leiteiros e o queijo estão presentes ao longo de toda a História do Homem. Há mais de sete mil anos, durante a Era Mesolítica, teve início o longo processo de sedentarização agrícola. Nas margens do Tigre, no norte da região a que hoje chamamos Iraque, os homens começavam a criar os seus rebanhos.

Sobre o leite evoca-se pela primeira vez nas tábuas de argila assírio-babilonianas onde está inscrita a Epopeia de Gilgamesh (5000 AC):

 

´´ As gentes da montanha e da planície

trazer-te-ão seu tributo;

Tuas cabras serão abundantes

e tuas ovelhas darão seus gémeos. ``

 

    Pinturas rupestres que foram descobertas no deserto da Líbia parecem mostrar trabalhos relativos ao leite. Estas pinturas foram datadas de 5500-2000 AC.

 

    Na Mesopotâmia, o baixo relevo de Al-Ubaid mostra os Sumérios a tratar do gado e a trabalhar o leite (3500-2800 AC).

 

    As conquistas imperiais e investidas expansionistas romanas na Península Hispânica permitiram que os povos indígenas se desenvolvessem. Um dos conhecimentos passados foi o da tirotecnia, rapidamente expandido para as regiões Hermínias, fortemente povoadas de gado ovino e caprino. Aliado ao fenómeno da transumância estes conhecimentos espalharam-se pelas terras hoje conhecidas por Castelo Branco e Alentejo.

 

    O queijo, proteína barata, é um dos grandes alimentos populares da Europa dos séc. XVII e XVIII, má fortuna para quem habita longe dos locais de comercialização, sem possibilidades de o encontrar.

 

    No Médio Oriente, até à Índia, estes alimentos tinham papel importante. Humildes mas decisivos. Na Turquia os lacticínios são quase a única alimentação dos mais desfavorecidos: leite azedo - yoghurt, nata cozida salgada - kaymak, queijos conservados em odres - tulum, em rodas - tekerlek. Mais para o Leste, Japão e China, os camponeses criam gado bovino, ovino e caprino para carne, ignorando os lácteos. o grande historiador Fernand Braudel dá-nos conta do fato do camponês japonês não consumir lacticínios por lhe parecerem ´´sujos``.

 

    É no séc. XIX que se vão operar as grandes transformações da arte queijeira. Os progressos tecnológicos e o desenvolvimento dos meios de transporte vão provocar a diversificação e o impulso deste artesanato até lhe abrir as portas da industrialização. O industrial francês Nicolas Appert (1749-1841)  imagina a conservação do leite concentrado pela eliminação da água. Louis Pasteur inicia, em 1857, as pesquisas que levarão ao processo de pasteurização, que o seu discípulo E. Duclaux desenvolverá e adaptará para o queijo. Os aforismos da época relativos ao queijo são numerosos e deliciosos, evocando a sua importância na alimentação:

 

´´ Uma sobremesa sem queijo é uma bela dama a quem lhe falta um olho. ``

 

´´ Um jantar sem queijo é um homem sem bigode. ``

 

    O leite produzido por ovelhas e cabras é utilizado principalmente para a produção de queijo regional. Os efetivos destes animais encontram-se maioritariamente nas zonas de montanha e interior, porque além de fazerem melhor uso das espécies vegetais e naturais de cada região, do que as vacas, são mais resistentes.